ส้มตำ (Som Tam)
ส้มตำ: เส้นทางจากครกลาวสู่จานแซ่บที่คนทั้งโลกหลงรัก
เสียงสากกระทบครกดินดังกุกๆ กลิ่นพริกกับกระเทียมที่ถูกตำแตกลอยมาแตะจมูก แล้วตามมาด้วยกลิ่นปลาร้าที่บางคนรักบางคนวิ่งหนี นี่คือฉากที่เกิดขึ้นซ้ำๆ ทุกวันตามร้านอาหารตามสั่ง รถเข็นริมทาง ไปจนถึงครัวบ้านทั่วประเทศไทย ส้มตำไม่ใช่แค่สลัดมะละกอจานหนึ่ง แต่เป็นจานที่ปรับรสได้ตามลิ้นของแต่ละคน ตั้งแต่ "เปรี้ยวนำ" ไปจนถึง "เผ็ดสิบพริก"
แต่หลายคนอาจไม่รู้ว่าจานที่ดูเป็นไทยแท้ขนาดนี้ กลับมีรากที่ซับซ้อนและเดินทางข้ามทวีปกว่าจะมาลงครก ทั้งมะละกอที่เป็นพระเอกของจานก็ไม่ใช่พืชพื้นเมืองของแถบนี้ และวิธีตำผลไม้กับเครื่องปรุงให้เข้ากันก็มีรากมาจากธรรมเนียมเก่าแก่ของชาวลาวมากกว่าจะเกิดในกรุงเทพฯ
บทความนี้จะพาไปดูว่าส้มตำเดินทางมาจากไหน ทำไมถึงกลายเป็นจานประจำชาติที่มีทั้งตำไทย ตำปู ตำปลาร้า ตำซั่ว และทำไมวันที่ 2 มิถุนายนถึงถูกยกให้เป็น "วันส้มตำสากล"
ที่มาของชื่อ และรากที่มาจากครกของชาวลาว
คำว่า "ส้มตำ" มาจากการนำสองคำมารวมกัน คำว่า "ส้ม" เป็นภาษาถิ่นที่แปลว่ารสเปรี้ยว ส่วน "ตำ" คือการใช้สากทิ่มลงไปในครกซ้ำๆ ชื่อนี้จึงบอกทั้งรสและวิธีทำไว้ในตัว ที่น่าสนใจคือนักประวัติศาสตร์อย่างสุจิตต์ วงษ์เทศ สันนิษฐานว่าจานนี้น่าจะถือกำเนิดในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 ถึงต้นศตวรรษที่ 19 ในชุมชนชาวลาวที่ถูกกวาดต้อนจากอาณาจักรล้านช้างมาตั้งถิ่นฐานในภาคกลางของไทย ซึ่งเป็นย่านที่ชาวจีนปลูกมะละกอกันมาก
ชาวลาวกลุ่มนี้นำธรรมเนียมเก่าแก่ที่เรียกว่า "ตำส้ม" คือการตำผลไม้รสเปรี้ยวให้เป็นสลัด มาประยุกต์ใช้กับมะละกอที่หาได้ในถิ่นใหม่ จนเกิดเป็นจานที่ภายหลังเรียกกลับด้านว่า "ส้มตำ" ในภาษาลาวเองจานนี้มีชื่อว่า "ตำหมากหุ่ง" (หมากหุ่ง = มะละกอ) ซึ่งยังใช้เรียกกันมาจนทุกวันนี้ และถือเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของลาว
การแพร่หลายเข้าสู่ภาคอีสานมาทีหลัง โดยเดินทางไปพร้อมกับการสร้างทางรถไฟสายตะวันออกเฉียงเหนือช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ต่อต้นศตวรรษที่ 20 และยิ่งกระจายตัวเร็วขึ้นหลังเปิดถนนมิตรภาพในปี พ.ศ. 2500 ที่เชื่อมภาคกลางกับอีสานเข้าด้วยกัน
มะละกอที่โคลัมบัสพามา: พระเอกของจานที่ไม่ใช่พืชพื้นเมือง
มีคำพูดติดตลกในวงการอาหารว่า "ไม่มีโคลัมบัส ก็ไม่มีส้มตำ" และมันก็จริงในแง่หนึ่ง เพราะทั้งมะละกอและพริก ซึ่งเป็นสองวัตถุดิบหัวใจของจานนี้ ล้วนมีต้นกำเนิดจากทวีปอเมริกากลาง ไม่ใช่พืชดั้งเดิมของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เลย
มะละกอปรากฏครั้งแรกแถบสาธารณรัฐโดมินิกันและปานามาในต้นศตวรรษที่ 16 ก่อนที่ชาวสเปนจะนำเมล็ดมาถึงฟิลิปปินส์ราวปี ค.ศ. 1550 จากนั้นชาวโปรตุเกสและสเปนก็ช่วยเผยแพร่ต่อไปยังคาบสมุทรมลายูและหมู่เกาะอินดีสตะวันออก แล้วค่อยกระจายเข้าสู่ไทย เวียดนาม และกัมพูชา ส่วนพริกก็เดินทางเข้ามาในช่วงต้นกรุงศรีอยุธยาใกล้เคียงกัน
นั่นหมายความว่าส้มตำในรูปแบบที่เรารู้จักทุกวันนี้ เป็นไปไม่ได้เลยก่อนยุคการค้าข้ามมหาสมุทร จานที่เรามองว่า "ไทยแท้" จึงจริงๆ แล้วเป็นผลลัพธ์ของการพบกันระหว่างวัตถุดิบโลกใหม่กับภูมิปัญญาการตำส้มแบบลาว
ตำไทย ตำปู ตำปลาร้า ตำซั่ว: หลากสายพันธุ์ในครกเดียว
ส้มตำแตกออกเป็นหลายสายตามรสนิยมของแต่ละถิ่น สายหลักแบ่งได้เป็น "ตำไทย" กับ "ตำลาว" (หรือตำปลาร้า) โดยตำไทยเป็นเวอร์ชันของครัวภาคกลางที่ไม่ใส่ปลาร้าหรือปูดองเลย เน้นรสเปรี้ยวอมหวานกลมกล่อม ใส่กุ้งแห้ง ถั่วลิสงคั่ว ถั่วฝักยาว และมะเขือเทศ เหมาะกับคนที่ไม่ถูกกับกลิ่นปลาร้า
ฝั่งอีสานและลาวจะจัดจ้านกว่า "ตำปลาร้า" ใช้น้ำปลาร้าที่หมักจากปลาน้ำจืดกับรำข้าวและเกลือเป็นตัวชูรสนัวลึก ส่วน "ตำปู" หรือตำปูปลาร้าจะเพิ่มปูนาที่จับจากนาข้าว ตำทั้งตัวลงไปในครกแบบดิบๆ ให้รสเค็มมันเฉพาะตัว ที่อีสานแท้ๆ มักเรียกรวมว่า "ตำปูปลาร้า" ซึ่งถือเป็นสูตรต้นตำรับของภูมิภาค
อีกจานที่ขาดไม่ได้คือ "ตำซั่ว" ที่ใส่มะละกอแต่น้อย แล้วเพิ่มเส้นขนมจีนเป็นหัวใจ ทำให้ได้สัมผัสนุ่มหนึบต่างจากตำทั่วไป นอกจากนี้ยังมีส้มตำสายใต้ที่คนมักลืม เรียกในบางถิ่นว่า "ลอกอยอก" ซึ่งมีเอกลักษณ์ของตัวเองและไม่ได้ลอกแบบจากกรุงเทพฯ หรืออีสาน สะท้อนว่าวัฒนธรรมตำมะละกอกระจายอยู่ทั่วทุกภาค
วิธีทำแบบดั้งเดิม และเครื่องไม้เครื่องมือที่ขาดไม่ได้
หัวใจของการทำส้มตำอยู่ที่ "ครกกับสาก" ครกดินเผาทรงลึกจะช่วยกักน้ำปรุงไม่ให้กระเด็น และให้พื้นผิวที่ตำวัตถุดิบให้ช้ำพอดีโดยไม่ละเอียดจนเละ ขั้นตอนเริ่มจากใส่พริกขี้หนูกับกระเทียมลงตำพอแตก แล้วใส่มะเขือเทศกับถั่วฝักยาวตามลงไปตำเบาๆ ให้น้ำซึมออกมา
จากนั้นจึงปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา (หรือน้ำปลาร้าสำหรับตำลาว) และบีบมะนาว ก่อนจะใส่เส้นมะละกอที่ขูดหรือสับเป็นเส้นลงไปเป็นลำดับสุดท้าย แล้ว "คลุก" ด้วยการใช้สากตำสลับกับช้อนคนเบาๆ ให้เส้นมะละกออมน้ำปรุงโดยยังคงความกรอบไว้ — เคล็ดลับคือตำเส้นมะละกอให้น้อยที่สุด เพราะยิ่งตำมากยิ่งนิ่ม
ความเปรี้ยว-หวาน-เค็ม-เผ็ดของแต่ละจานจึงไม่เคยตายตัว คนตำเก่งจะชิมและปรับไปเรื่อยๆ จนได้รสที่ลูกค้าสั่ง ทำให้ส้มตำเป็นหนึ่งในไม่กี่จานที่ "สั่งได้เหมือนสั่งตัดเสื้อ" ตั้งแต่เผ็ดน้อยไปจนถึงเผ็ดจนน้ำตาไหล
จากครกข้างทางสู่วันส้มตำสากล
ความนิยมของส้มตำไม่ได้หยุดอยู่แค่ในไทย แต่ขยายไปไกลจนมีการกำหนดให้วันที่ 2 มิถุนายนของทุกปีเป็น "วันส้มตำสากล" (International Somtum Day) เพื่อยกย่องให้จานแซ่บนี้เป็นอาหารที่นานาชาติยอมรับ และเป็นการตอกย้ำว่าเมนูจากครกของชาวบ้านสามารถสร้างชื่อให้คนทั้งโลกได้
หลักฐานที่บันทึกสูตรส้มตำแบบเป็นทางการที่เก่าแก่ที่สุดปรากฏในตำราอาหารของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ตีพิมพ์ราวปี พ.ศ. 2478 ในรูปแบบ "ข้าวมันส้มตำ" ที่ใส่ถั่วลิสงคั่วและกุ้งแห้ง เสิร์ฟคู่กับข้าวมันหุงกะทิ ซึ่งใกล้เคียงกับตำไทยในปัจจุบัน แสดงว่าจานนี้เคยขึ้นโต๊ะของชนชั้นสูงมาแล้วเช่นกัน
ทุกวันนี้ส้มตำกลายเป็นจานที่อยู่ได้ทั้งในรถเข็นริมทางและร้านระดับมิชลิน คู่หูประจำของมันคือข้าวเหนียวร้อนๆ กับไก่ย่าง ที่รวมกันเป็นมื้ออีสานในอุดมคติของคนไทยจำนวนมาก จากจานที่เกิดจากการดัดแปลงวัตถุดิบเท่าที่มี วันนี้มันได้กลายเป็นทูตวัฒนธรรมที่ทรงพลังที่สุดจานหนึ่งของภูมิภาค
ข้อเท็จจริงสำคัญ
- ชื่อ "ส้มตำ" มาจาก "ส้ม" (ภาษาถิ่น = รสเปรี้ยว) + "ตำ" (การทิ่มสากลงครก) ในภาษาลาวเรียกว่า "ตำหมากหุ่ง" และเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของลาว
- มะละกอและพริก สองวัตถุดิบหลัก มีต้นกำเนิดจากอเมริกากลาง มะละกอถูกชาวสเปนนำมาถึงฟิลิปปินส์ราวปี ค.ศ. 1550 ก่อนกระจายเข้าสู่ไทย
- นักประวัติศาสตร์สุจิตต์ วงษ์เทศ สันนิษฐานว่าส้มตำเกิดในชุมชนชาวลาวที่ถูกกวาดต้อนมาภาคกลางช่วงปลายศตวรรษที่ 18-ต้นศตวรรษที่ 19
- ส้มตำแพร่เข้าสู่อีสานผ่านทางรถไฟสายตะวันออกเฉียงเหนือ และนิยมมากขึ้นหลังเปิดถนนมิตรภาพในปี พ.ศ. 2500
- สายพันธุ์หลัก ได้แก่ ตำไทย (ไม่ใส่ปลาร้า), ตำปลาร้า/ตำลาว, ตำปูปลาร้า (ใส่ปูนาดิบ) และตำซั่ว (ใส่เส้นขนมจีน)
- วันที่ 2 มิถุนายนของทุกปีคือ "วันส้มตำสากล" และสูตรส้มตำที่บันทึกเก่าแก่ที่สุดอยู่ในตำราของพระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พ.ศ. 2478 ในชื่อ "ข้าวมันส้มตำ"
ส่วนผสมหลัก
- มะละกอดิบ
- มะเขือเทศ
- ถั่วฝักยาว
- กุ้งแห้ง
- ปูเค็ม