Pizza Margherita (Pizza Margherita)

ตำนานมาร์เกอริต้าปี 1889 ที่อาจไม่ใช่เรื่องจริง

เรื่องเล่าที่โด่งดังที่สุดของพิซซ่าคือ ในวันที่ 10 มิถุนายน 1889 พ่อครัวพิซซ่าชาวเนเปิลส์ชื่อ ราฟฟาเอเล เอสโปซิโต (Raffaele Esposito) ได้รับมอบหมายให้ทำพิซซ่าถวายราชินีมาร์เกอริต้าแห่งอิตาลีที่เสด็จมาเยือน เขาทำพิซซ่าที่ใช้สามวัตถุดิบ คือ ใบโหระพาสีเขียว มอสซาเรลล่าสีขาว และมะเขือเทศสีแดง เพื่อให้ตรงกับสีธงชาติอิตาลี แล้วตั้งชื่อตามพระนามราชินี กลายเป็น "พิซซ่ามาร์เกอริต้า" ที่เรารู้จักกันทุกวันนี้

ฟังดูสมบูรณ์แบบเกินไป และนั่นคือปัญหา นักประวัติศาสตร์ยุคหลังพบว่าเรื่องนี้มีแนวโน้มเป็นเรื่องแต่ง เพราะการใช้สามวัตถุดิบนี้บนพิซซ่ามีมาอย่างแพร่หลายในเนเปิลส์หลายสิบปีก่อนหน้านั้นแล้ว และยังถูกบรรยายไว้ในหนังสือตั้งแต่ปี 1866 ด้วยซ้ำ ที่หนักกว่านั้นคือ ราชกิจจานุเบกษาของราชอาณาจักรอิตาลีไม่มีบันทึกการเสด็จเยือนของราชินี และลายมือในจดหมายขอบคุณที่อ้างว่ามาจากราชสำนัก ก็ไม่ตรงกับลายเซ็นจริงของเจ้าหน้าที่ผู้ลงนาม

ทฤษฎีหนึ่งที่นักวิจัยเสนอคือ เรื่องนี้อาจถูกปั้นขึ้นโดยพี่น้องตระกูลบรันดี (Brandi) ซึ่งรับช่วงร้านพิซซ่าต่อในปี 1932 เพื่อสร้างกระแสเรียกลูกค้า ปัจจุบันยังมีแผ่นป้ายติดอยู่ที่ร้าน Pizzeria Brandi ในเนเปิลส์ อ้างว่าเป็นจุดกำเนิดของมาร์เกอริต้า — เป็นตัวอย่างคลาสสิกของเรื่องเล่าทางการตลาดที่กลายเป็นประวัติศาสตร์ที่คนเชื่อไปแล้ว

กฎเหล็กของพิซซ่าเนเปิลส์แท้ (Vera Pizza Napoletana)

พิซซ่าเนเปิลส์ของจริงไม่ได้ทำตามใจชอบ มีองค์กรชื่อ AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) คอยกำหนดมาตรฐานเข้มงวดถึงขั้นระบุว่าพิซซ่าต้องมีเส้นผ่านศูนย์กลางราว 30–35 เซนติเมตร แป้งโดต้องใช้แค่สี่อย่างเท่านั้น คือ แป้งสาลีอิตาเลียนเบอร์ "00" เกลือทะเล ยีสต์สด และน้ำ ห้ามใส่น้ำมันหรืออะไรเกินจากนี้ในตัวแป้ง

แป้งเบอร์ 00 ที่ว่านี้บดละเอียดเป็นพิเศษ มีโปรตีนพอเหมาะให้แป้งทนต่อการนวดได้ดี แต่ยังคงความนุ่มไม่เหนียวหนึบ ส่วนซอสต้องใช้มะเขือเทศซานมาร์ซาโน (San Marzano) ซึ่งเนื้อแน่น หวานกว่า เมล็ดน้อย และมีกรดต่ำ ตามกฎแล้วเป็นมะเขือเทศชนิดเดียวที่ได้รับอนุญาตให้ใช้กับพิซซ่าเนเปิลส์แท้ ชีสก็ต้องเป็นมอสซาเรลล่าจากนมควาย (Mozzarella di Bufala Campana DOP) หรือ Fior di Latte จากนมวัวเท่านั้น

หัวใจสำคัญที่ขาดไม่ได้คือเตา ต้องเป็นเตาฟืนเท่านั้น อุณหภูมิพุ่งสูงถึงราว 430–485 องศาเซลเซียส (800–1,000°F) ทำให้พิซซ่าหนึ่งถาดสุกภายในเวลาแค่ 60–90 วินาที ขอบฟูพองเป็นจุดไหม้ดำๆ ที่เรียกว่า leoparding หรือลายเสือดาว ความร้อนระดับนี้เองที่เตาในบ้านทั่วไปทำไม่ได้ และเป็นเหตุผลว่าทำไมพิซซ่าเนเปิลส์แท้ๆ ถึงหากินยากนอกเตาฟืนมืออาชีพ

สายพันธุ์อเมริกัน: นิวยอร์ก ชิคาโก ดีทรอยต์

เมื่อพิซซ่าข้ามมหาสมุทรไปถึงอเมริกาพร้อมผู้อพยพชาวอิตาเลียน มันก็แตกแขนงเป็นหลายสไตล์ที่คนละเรื่องกับต้นฉบับ พิซซ่านิวยอร์กขึ้นชื่อเรื่องแผ่นบาง ชิ้นใหญ่ พับครึ่งกินได้ ใช้แป้งกลูเตนสูงทำให้ขอบเหนียวหนึบแต่ก้นกรอบ เป็นภาพจำของการกินพิซซ่าเดินไปกินไปแบบชาวนิวยอร์ก

ฟากชิคาโกกลับไปคนละทาง พิซซ่าดีปดิช (deep dish) ถือกำเนิดที่ร้านในชิคาโกเมื่อปี 1943 เป็นพิซซ่าถาดลึกอย่างน้อยหนึ่งนิ้ว เรียงชั้นกลับด้านโดยวางชีสไว้ก้น แล้วราดซอสมะเขือเทศหนาๆ ทับด้านบน หน้าตาเหมือนพายมากกว่าพิซซ่า ส่วนดีทรอยต์สไตล์อบในถาดเหล็กสี่เหลี่ยมที่เดิมเป็นถาดใส่อะไหล่จากโรงงานรถยนต์ ขอบชีสบริควิสคอนซินไหม้กรอบเป็นเอกลักษณ์ และนิยมราดซอสเป็นเส้นทับชีสคล้ายลายแข่งรถ

ขณะที่ในกรุงโรมเองก็มีสไตล์ของตัวเองชื่อ pizza al taglio แปลว่า "ขายเป็นชิ้นตัด" อบในถาดสี่เหลี่ยมยาว แล้วตัดขายตามความยาวหรือชั่งน้ำหนัก แป้งไฮเดรชั่นสูงเกิน 75% ทำให้เบา โปร่ง กรอบ และมักอบด้วยเตาไฟฟ้าแทนเตาฟืน เป็นสตรีทฟู้ดยอดนิยมของคนโรมที่หน้าตาและสัมผัสต่างจากเนเปิลส์อย่างสิ้นเชิง

เกร็ดน่ารู้: พิซซ่าฮาวายเอี้ยนไม่ได้มาจากฮาวาย

พิซซ่าหน้าสับปะรดที่คนถกเถียงกันไม่จบว่าควรมีอยู่บนโลกหรือไม่ ความจริงไม่ได้เกิดในฮาวายและไม่ได้เกิดในอิตาลีด้วย แต่เกิดที่ประเทศแคนาดา ผู้คิดค้นคือ แซม ปานอปูลอส (Sam Panopoulos) ชาวกรีกที่อพยพไปอยู่แคนาดา เขาทดลองใส่สับปะรดกระป๋อง แฮม และเบคอนลงบนพิซซ่าที่ร้าน Satellite Restaurant ในเมืองแชแธม รัฐออนแทรีโอ เมื่อปี 1962

ที่มาของไอเดียก็เพราะตอนนั้นเขาทำอาหารจีนแบบแคนาดาที่ผสมรสเปรี้ยวหวานอยู่ด้วย เลยลองเอาความเปรี้ยวหวานมาใส่พิซซ่าดูบ้าง ส่วนชื่อ "ฮาวายเอี้ยน" ก็ไม่ได้ตั้งตามรัฐฮาวายแต่อย่างใด แต่ตั้งตามยี่ห้อสับปะรดกระป๋องที่ใช้ ซึ่งมาจากบริษัท Hawaiian Pineapple Company ตอนแรกแทบไม่มีคนชอบ แต่สุดท้ายกลับแพร่หลายไปทั่วโลกและกลายเป็นเมนูมาตรฐานของร้านพิซซ่าทุกหนแห่ง

ทำไมพิซซ่าถึงเป็นมรดกของมนุษยชาติ

ในเดือนธันวาคม 2017 UNESCO ขึ้นทะเบียน "ศิลปะการทำพิซซ่าของชาวเนเปิลส์" เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ สิ่งที่ได้รับการรับรองไม่ใช่ตัวพิซซ่า แต่เป็นทักษะของ pizzaiuolo หรือพ่อครัวพิซซ่า ที่ครอบคลุมสี่ขั้นตอน ตั้งแต่การเตรียมแป้ง การนวด ไปจนการอบในเตาฟืนพร้อมการหมุนพิซซ่าให้สุกทั่วถึง

กระบวนการที่ขึ้นทะเบียนนี้มีรายละเอียดชัดเจน คือนวดแป้งด้วยกำปั้นอย่างน้อย 15 นาที พักแป้งราว 12 ชั่วโมง ปั้นเป็นก้อนพักต่อ แล้วยืดตบแป้งให้เป็นวงกลมด้วยมือ ก่อนใส่หน้าและเข้าเตา ปัจจุบันมี pizzaiuoli ราว 3,000 คนอาศัยและทำอาชีพนี้อยู่ในเนเปิลส์ และว่ากันว่ามีคนกว่าสองล้านคนร่วมลงชื่อสนับสนุนการเสนอชื่อครั้งนี้

สิ่งที่ UNESCO มองเห็นไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นพื้นที่ทางสังคม การทำพิซซ่าในเนเปิลส์มีลักษณะของการแสดง พ่อครัวยืนเป็นศูนย์กลางของร้าน "bottega" โชว์ฝีมือ ส่งต่อความรู้ข้ามรุ่น และสร้างการพบปะสังสรรค์ในชุมชน อย่างที่พ่อครัวคนหนึ่งกล่าวไว้ว่า "หลังรอคอยมา 250 ปี ในที่สุดพิซซ่าก็เป็นมรดกของมนุษยชาติ"