Croissant (Croissant)
ครัวซองต์: ขนมที่ไม่ได้เกิดในฝรั่งเศส แต่ฝรั่งเศสทำให้กลายเป็นตำนาน
ภาพของครัวซองต์วางคู่กาแฟดำในร้านกาแฟริมถนนปารีสกลายเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นฝรั่งเศสจนแทบไม่มีใครตั้งคำถาม แต่ความจริงที่หลายคนคาดไม่ถึงคือ ขนมรูปจันทร์เสี้ยวชิ้นนี้ไม่ได้ถือกำเนิดในฝรั่งเศสเลย ต้นทางของมันอยู่ที่กรุงเวียนนา ประเทศออสเตรีย ในรูปของขนมที่เรียกว่า คิปเฟิล (Kipferl) ซึ่งมีบันทึกเก่าแก่ย้อนไปได้ถึงต้นศตวรรษที่ 13
สิ่งที่ฝรั่งเศสทำไม่ใช่การคิดค้นรูปทรง แต่คือการปฏิวัติเนื้อสัมผัสด้วยเทคนิคที่เรียกว่าการรีดแป้งทับเนยเป็นชั้น (lamination) ทำให้ขนมก้อนแน่นๆ ของชาวออสเตรียกลายเป็นขนมอบกรอบนอกนุ่มในที่แตกเป็นขุยเป็นชั้นนับร้อยอย่างที่เรารู้จักกันทุกวันนี้
บทความนี้จะพาไปดูเส้นทางของครัวซองต์ตั้งแต่ห้องครัวในเวียนนา การข้ามพรมแดนมาปารีสผ่านนายทหารคนหนึ่ง ส่วนผสมและกระบวนการทำที่ซับซ้อนกว่าที่คิด ไปจนถึงเกร็ดเล็กๆ ที่คนฝรั่งเศสใช้ดูแค่รูปทรงก็รู้ว่าครัวซองต์ชิ้นนั้นใช้เนยแท้หรือเปล่า
จากคิปเฟิลเวียนนา สู่ครัวซองต์ปารีส
บรรพบุรุษของครัวซองต์คือ คิปเฟิล (Kipferl) ขนมรูปจันทร์เสี้ยวของออสเตรีย ที่มีหลักฐานเก่าแก่มาก มีบันทึกว่าในปี ค.ศ. 1227 เหล่าช่างทำขนมปังแห่งเวียนนาได้ถวายคิปเฟิลเป็นของขวัญคริสต์มาสแก่ดยุกเลโอโปลด์ ข้อสำคัญคือคิปเฟิลยุคแรกเป็นขนมเนื้อแน่นคล้ายขนมปังหวาน ไม่ได้มีชั้นแป้งเป็นขุยแบบครัวซองต์ปัจจุบัน
เรื่องเล่ายอดนิยมมักผูกคิปเฟิลเข้ากับชัยชนะเหนือกองทัพออตโตมันในศึกล้อมกรุงเวียนนาปี 1683 หรือผูกกับพระนางมารี อ็องตัวเน็ตต์ที่นำคิปเฟิลเข้าสู่ราชสำนักฝรั่งเศสเพราะคิดถึงบ้านเกิด แต่ทั้งสองเรื่องล้วนเป็นตำนานที่นักประวัติศาสตร์หาหลักฐานยืนยันไม่ได้ เพราะคิปเฟิลมีอยู่ก่อนเหตุการณ์เหล่านั้นนานแล้ว
เส้นทางที่มีหลักฐานจริงคือ ออกุสต์ ซัง (August Zang) อดีตนายทหารปืนใหญ่ชาวออสเตรีย ที่เปิดร้านเบเกอรีสไตล์เวียนนาชื่อ Boulangerie Viennoise ที่เลขที่ 92 ถนนริเชอลิเยอ กรุงปารีส ราวปี ค.ศ. 1838-1839 ร้านนี้ขายขนมเวียนนารวมถึงคิปเฟิล จนได้รับความนิยมและจุดประกายให้ช่างขนมฝรั่งเศสทำตามและพัฒนาต่อยอด
หัวใจอยู่ที่การรีดแป้งทับเนยเป็นชั้น
สิ่งที่ทำให้ครัวซองต์กลายเป็นฝรั่งเศสอย่างแท้จริงคือเทคนิค lamination หรือการรีดแป้งทับเนยซ้ำๆ จนเกิดชั้นบางเฉียบสลับกัน ในปี ค.ศ. 1915 ช่างทำขนมชื่อ ซิลแว็ง โกลดิอุส กัว (Sylvain Claudius Goy) ได้ตีพิมพ์สูตรครัวซองต์แบบใช้แป้งหมักยีสต์รีดทับเนย ซึ่งถือเป็นสูตรครัวซองต์ฝรั่งเศสฉบับแรก
กระบวนการเริ่มจากแป้งหมักยีสต์ที่เรียกว่า เดเทร็องป์ (détrempe) ประกอบด้วยแป้งสาลี น้ำ นม ยีสต์ น้ำตาล และเกลือ จากนั้นนำก้อนเนยเย็นที่ตีจนนิ่มเป็นแผ่น (เรียก beurrage) มาห่อไว้ในแผ่นแป้ง แล้วเริ่มรีดและพับ หมุน รีดและพับซ้ำหลายรอบ การพับแต่ละครั้งจะเพิ่มจำนวนชั้นแบบทวีคูณ จนได้ชั้นแป้งสลับเนยนับร้อยชั้น
ความมหัศจรรย์เกิดตอนเข้าเตาอบ น้ำในเนยจะระเหยกลายเป็นไอ ดันชั้นแป้งให้แยกออกจากกัน เกิดเป็นโพรงอากาศและเนื้อสัมผัสที่เบา กรอบ และแตกเป็นขุย ครัวซองต์ฝรั่งเศสแท้ๆ ที่ทำอย่างพิถีพิถันสามารถมีเนยได้มากถึง 40% ของน้ำหนักทั้งชิ้น ซึ่งเป็นเหตุผลที่กลิ่นหอมและรสมันของมันเข้มข้นจนยากจะหาขนมอบชนิดอื่นเทียบ
ดูรูปทรงก็รู้ว่าเนยแท้หรือเนยเทียม
ในฝรั่งเศสมีธรรมเนียมไม่เป็นทางการที่นักชิมรู้กันดี นั่นคือ ครัวซองต์ทรงตรง (ปลายไม่งอม้วน) มักหมายถึง croissant au beurre หรือครัวซองต์เนยแท้ 100% ส่วนครัวซองต์ทรงโค้งจันทร์เสี้ยวแบบดั้งเดิมมักเป็น croissant ordinaire ที่ใช้มาการีนหรือไขมันผสม
อย่างไรก็ตามนี่เป็นเพียงธรรมเนียมปฏิบัติ ไม่ใช่กฎหมาย ฝรั่งเศสไม่มีข้อบังคับทางการเรื่องรูปทรงหรือเปอร์เซ็นต์เนย ดังนั้นวิธีที่ชัวร์ที่สุดเวลาสั่งในร้านคือบอกว่าขอ au beurre เพื่อให้แน่ใจว่าได้เนยแท้
เนยที่ช่างขนมฝรั่งเศสนิยมใช้คือเนยที่ได้ตรารับรองแหล่งผลิต AOC/AOP โดยเฉพาะเนยจากแคว้นชาร็องต์-ปัวตู (Charentes-Poitou) เพราะมีจุดหลอมเหลวที่ช้ากว่าเนยทั่วไป ทำให้รีดเป็นชั้นได้ง่ายไม่ละลายปนกับแป้ง คุณสมบัตินี้เองที่ทำให้มันได้ฉายาว่าเป็นราชาแห่งแป้งพัฟ และในการแข่งขันทำขนมระดับชาติของฝรั่งเศส ครัวซองต์เนยแท้ต้องทำด้วยมือและใช้เนย AOC เท่านั้นจึงจะผ่านเกณฑ์
ญาติพี่น้องและกระแสลูกผสมยุคใหม่
ครัวซองต์มีญาติในหลายประเทศ ที่อิตาลีคือ คอร์เน็ตโต (cornetto) ซึ่งรีดชั้นน้อยกว่า ใส่น้ำตาลในแป้งมากกว่า บางครั้งใช้น้ำมันหมูแทนเนย ทำให้รสหวานกว่าและเนื้อออกนุ่มคล้ายเค้กมากกว่าจะกรอบเป็นขุย ส่วนในเช็กมีขนมคล้ายกันชื่อ loupáček สะท้อนว่าขนมรูปจันทร์เสี้ยวกระจายไปทั่วยุโรปกลาง
ในทศวรรษที่ผ่านมาครัวซองต์กลายเป็นต้นแบบของกระแสขนมลูกผสมแทบทุกตัว เริ่มจาก โครนัท (Cronut) ที่เชฟ Dominique Ansel คิดค้นในนิวยอร์กปี 2013 เป็นครัวซองต์ผสมโดนัท ตามด้วยครัฟฟิน (cruffin) ที่เป็นครัวซองต์ผสมมัฟฟิน
กระแสล่าสุดคือ โครกี้ (Crookie) ที่เชฟชาวฝรั่งเศส Stéphane Louvard แห่งร้าน Maison Louvard ในปารีสทำขึ้น เป็นครัวซองต์ยัดไส้แป้งคุกกี้ช็อกโกแลตชิปแล้วโปะด้านบน ดังจนคนเข้าคิวรอบตึกและขายได้กว่า 2,000 ชิ้นต่อวัน ขณะที่ flat croissant หรือครัวซองต์แบนกรอบ เกิดจากคุณแม่ชาวเกาหลีใต้ Goh Ah-ra ที่อยากหาเมนูทำกับลูกสาว แล้วกลายเป็นไวรัลไปทั่วโลก
ข้อเท็จจริงสำคัญ
- ครัวซองต์มีต้นกำเนิดจากคิปเฟิล (Kipferl) ของออสเตรีย ไม่ใช่ฝรั่งเศส โดยมีบันทึกว่าช่างขนมเวียนนาถวายคิปเฟิลแก่ดยุกเลโอโปลด์ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1227
- คนที่นำคิปเฟิลเข้าปารีสคือ ออกุสต์ ซัง อดีตนายทหารออสเตรีย ที่เปิดร้าน Boulangerie Viennoise ที่ถนนริเชอลิเยอราวปี 1838-1839
- สูตรครัวซองต์ฝรั่งเศสฉบับแรกที่ใช้แป้งหมักยีสต์รีดทับเนยถูกตีพิมพ์โดย Sylvain Claudius Goy ในปี ค.ศ. 1915
- ครัวซองต์เนยแท้ที่ทำอย่างดีมีเนยได้มากถึง 40% ของน้ำหนัก และเกิดจากการรีดแป้งทับเนยจนได้ชั้นนับร้อยชั้น
- ในฝรั่งเศสครัวซองต์ทรงตรงมักหมายถึงเนยแท้ 100% (au beurre) ส่วนทรงโค้งมักใช้มาการีน (ordinaire) แต่เป็นธรรมเนียม ไม่ใช่กฎหมาย
- เนยที่ช่างนิยมใช้คือเนย AOC จากแคว้นชาร็องต์-ปัวตู เพราะละลายช้า เหมาะกับการรีดเป็นชั้น
- ครัวซองต์เป็นต้นแบบของกระแสขนมลูกผสมหลายตัว เช่น โครนัท (2013), ครัฟฟิน และโครกี้ (Crookie) จากร้าน Maison Louvard ที่ขายได้กว่า 2,000 ชิ้นต่อวัน
ส่วนผสมหลัก
- แป้งสาลี
- เนย
- ยีสต์
- นม