天ぷら (Tempura)
เทมปุระ: ของทอดญี่ปุ่นที่เริ่มต้นจากบาทหลวงโปรตุเกสและร้านริมถนนเอโดะ
ถ้าบอกว่าของทอดที่ขึ้นชื่อว่า "ญี่ปุ่นแท้" ที่สุดจานหนึ่งอย่างเทมปุระจริง ๆ แล้วไม่ได้เกิดในญี่ปุ่น หลายคนคงไม่เชื่อ แต่นั่นคือเรื่องจริง รากของเทมปุระย้อนไปถึงบาทหลวงนิกายเยซูอิตชาวโปรตุเกสที่เดินทางเข้ามาทางใต้ของญี่ปุ่นในช่วงศตวรรษที่ 16 ผ่านการค้าที่เรียกว่า "นันบัง" (Nanban trade ราวปี ค.ศ. 1543–1614)
ที่น่าสนใจคือเทมปุระไม่ได้เริ่มจากเทคนิคการทำอาหารชั้นสูง แต่เริ่มจากธรรมเนียมทางศาสนา ในปฏิทินคาทอลิกมีช่วงถือศีลอด (Ember Days และเทศกาลมหาพรต) ที่ห้ามกินเนื้อสัตว์ใหญ่ ชาวโปรตุเกสจึงหันมากินปลาและผักชุบแป้งทอดแทน คำว่า "เทมปุระ" เองก็เชื่อกันว่ามาจากภาษาละติน tempora ที่แปลว่า "ช่วงเวลา" หมายถึงช่วงถือศีลเหล่านี้
จากของกินในวันถือศีลของชาวต่างชาติ เทมปุระค่อย ๆ ถูกคนญี่ปุ่นรับไป ปรับ และทำให้กลายเป็นของตัวเองอย่างสมบูรณ์ จนวันนี้มันคือศาสตร์การทอดที่ละเอียดอ่อนระดับมีร้านดาวมิชลินที่ทำเทมปุระอย่างเดียวทั้งคอร์ส บทความนี้จะพาไล่เส้นทางนั้นตั้งแต่ห้องครัวมิชชันนารีจนถึงเคาน์เตอร์เก้าที่นั่งกลางโตเกียว
จากวันถือศีลของชาวโปรตุเกส สู่จานญี่ปุ่น
ต้นแบบของเทมปุระคืออาหารโปรตุเกสชื่อ Peixinhos da Horta ซึ่งแปลตรงตัวว่า "ปลาน้อยจากสวนผัก" เป็นพริกหวาน ฟักทอง และถั่วแขกชุบแป้งที่ผสมจากแป้งสาลีแล้วทอด หน้าตาและวิธีทำใกล้เคียงกับผักชุบแป้งทอดของญี่ปุ่นในปัจจุบันอย่างชัดเจน เมื่อชาวโปรตุเกสนำเทคนิคการคลุกแป้งแล้วทอดในน้ำมันเข้ามา คนญี่ปุ่นจึงได้รู้จักวิธีปรุงแบบตะวันตกนี้เป็นครั้งแรก
เรื่องชื่อ "เทมปุระ" มีหลายทฤษฎี ทฤษฎีที่ได้รับการอ้างถึงมากที่สุดคือมาจากคำละติน tempora ที่มิชชันนารีใช้เรียกช่วงถือศีล ส่วนอีกทฤษฎีบอกว่ามาจากคำโปรตุเกส tempero (เครื่องปรุง) หรือกริยา temperar (ปรุงรส) ซึ่งออกเสียงใกล้เคียงภาษาญี่ปุ่นมากจนรับมาใช้ได้เลยโดยแทบไม่ต้องเปลี่ยนสระ ไม่ว่าจะทางไหน ชื่อนี้ก็สะท้อนว่าเทมปุระเป็นมรดกของการพบกันระหว่างสองวัฒนธรรม
หลักฐานที่ชี้ว่าญี่ปุ่นรับเทมปุระมาเป็นของตัวเองแล้วจริง ๆ คือตำราอาหารชื่อ 料理献立抄 ที่ตีพิมพ์สูตรเทมปุระเป็นครั้งแรกในปี ค.ศ. 1671 นับจากจุดนั้นคำว่าเทมปุระก็แพร่หลายในญี่ปุ่นตอนใต้ก่อน แล้วขยายความหมายไปครอบคลุมของทอดในน้ำมันร้อนแทบทุกชนิด รวมถึงอาหารญี่ปุ่นบางอย่างที่มีอยู่ก่อนแล้ว
ของกินด่วนริมถนนสมัยเอโดะ
ช่วงที่เทมปุระกลายเป็นอาหารยอดนิยมจริง ๆ คือสมัยเอโดะ (โตเกียวเก่า) ในศตวรรษที่ 18 ตอนนั้นมันไม่ใช่อาหารหรู แต่เป็น "ฟาสต์ฟู้ด" ที่ขายตามยาไต (yatai) หรือแผงรถเข็นริมถนน เคียงข้างกับซูชิ โซบะ และปลาไหลย่าง ซึ่งล้วนเป็นของกินด่วนของคนทำงานในเมืองเอโดะที่หิวและรีบ
วัตถุดิบหลักของยาไตเอโดะคืออาหารทะเล เพราะหาปลาสดได้ง่ายจากอ่าวเอโดะ (อ่าวโตเกียวในปัจจุบัน) ที่คนเรียกว่า "เอโดะมาเอะ" ของขึ้นชื่ออย่างอานาโกะ (ปลาไหลทะเลเนื้อนุ่มรสหวานอ่อน) และกุ้งชิบะตัวเล็กรสเข้มข้นถูกทอดสด ๆ เสียบไม้ แล้วจุ่มน้ำจิ้มฐานโชยุพร้อมหัวไชเท้าขูด เป็นภาพการกินเทมปุระที่ติดมาถึงทุกวันนี้
จุดที่น่าสนใจคือเหตุผลเบื้องหลังการใช้น้ำมันงา พ่อค้ายาไตเลือกน้ำมันงาที่ได้จากการบีบงาคั่วเพราะกลิ่นหอมของมันช่วยกลบกลิ่นคาวปลา ไม่ใช่แค่เพื่อรสชาติเท่านั้น เป็นภูมิปัญญาที่แก้ปัญหาจริงของการทอดปลาสดในที่โล่ง
แป้งชุบและเทคนิคที่ซ่อนอยู่ในความบาง
เสน่ห์ของเทมปุระที่ดีอยู่ที่แป้งชุบบางกรอบแต่ไม่อมน้ำมัน ซึ่งฟังดูง่ายแต่ทำยากมาก ส่วนผสมพื้นฐานของแป้งชุบดั้งเดิมมีแค่สามอย่างคือ แป้งสาลี ไข่ และน้ำ และตัวแป้งนั้น "ไม่ปรุงรส" เพราะรสชาติจะมาจากวัตถุดิบและน้ำจิ้มแทน
เคล็ดลับที่เชฟญี่ปุ่นถือเป็นหัวใจคือการผสมแป้งเป็นชุดเล็ก ๆ ด้วยตะเกียบเพียงไม่กี่วินาที โดยตั้งใจให้แป้งเป็นก้อน ๆ ไม่เนียน และต้องใช้แป้งที่เย็นจัด เพราะความเย็นบวกกับการผสมน้อย ๆ จะทำให้ได้เนื้อแป้งที่ฟูเบาและกรอบเมื่อทอด ถ้าคนแป้งจนเนียนเกินไป กลูเตนจะทำงานมากและแป้งจะหนาเหนียวแทนที่จะกรอบ
ที่ร้านเทมปุระระดับสูง การทอดเป็นศาสตร์ของอุณหภูมิน้ำมันล้วน ๆ ที่ Mikawa Zezankyo ในย่านมงเซ็น-นากาโจของโตเกียว เชฟเท็ตสึยะ ซาโอโตเมะ ซึ่งทำเทมปุระในโตเกียวมากว่า 30 ปี ขึ้นชื่อเรื่องการคุมอุณหภูมิน้ำมันอย่างแม่นยำราวกับงานวิทยาศาสตร์ จนได้แป้งที่เบาเป็นพิเศษ และทอดวัตถุดิบทีละอย่างแยกกันเพื่อให้แต่ละชิ้นได้เนื้อสัมผัสที่ดีที่สุด เสิร์ฟแบบโอมากาเสะตามฤดูกาลบนเคาน์เตอร์เพียงเก้าที่นั่ง
คันโตปะทะคันไซ และจานข้าวหน้าเทมปุระ
เทมปุระในญี่ปุ่นไม่ได้มีหน้าตาเดียว ความต่างที่ชัดที่สุดคือระหว่างฝั่งตะวันออก (คันโต ที่มีโตเกียวเป็นศูนย์กลาง) กับฝั่งตะวันตก (คันไซ ที่มีโอซากาและเกียวโต) แบบคันโตใช้แป้งที่ใส่ไข่และทอดในน้ำมันที่ผสมน้ำมันงา ทำให้สีออกทองเข้มและมีกลิ่นหอม ส่วนแบบคันไซมักใช้แป้งที่ไม่ใส่ไข่ ทอดในน้ำมันพืชหรือน้ำมันเมล็ดฝ้ายที่ให้สีอ่อนกว่า
วิธีกินก็ต่างกัน คนคันโตนิยมจิ้มกับน้ำจิ้มเทนสึยุ ซึ่งทำจากดาชิ โชยุ มิริน และน้ำตาล ส่วนคนคันไซมักกินกับเกลือ บางทีก็เป็นเกลือปรุงรสอย่างเกลือผงกะหรี่หรือเกลือชาเขียว เพื่อให้ได้รสวัตถุดิบล้วน ๆ โดยไม่ถูกน้ำจิ้มกลบ ความต่างนี้สะท้อนรสนิยมอาหารของสองภูมิภาคที่แตกต่างกันมาแต่ไหนแต่ไร
นอกจากกินเป็นชิ้น ๆ เทมปุระยังกลายเป็นจานข้าวยอดนิยมอย่าง "เทนดง" (tendon) คือข้าวสวยร้อน ๆ ราดด้วยเทมปุระทอดสดราดน้ำซอส วัตถุดิบที่ใช้มีตั้งแต่กุ้ง (เอบิเท็น) ปลาหมึก (อิกะเท็น) ไปจนถึง "คาคิอาเกะ" ที่เอาอาหารทะเลและผักหั่นเล็กมาทอดรวมกันเป็นก้อนคล้ายรังนก เป็นอีกหน้าตาหนึ่งของเทมปุระที่กินอิ่มและหาได้ทั่วไปตั้งแต่ในสถานีรถไฟไปจนถึงร้านเฉพาะทาง
ข้อเท็จจริงสำคัญ
- เทมปุระมาจากบาทหลวงเยซูอิตชาวโปรตุเกสที่เข้าญี่ปุ่นช่วงการค้านันบัง ค.ศ. 1543–1614 ต้นแบบคือ Peixinhos da Horta (ผักชุบแป้งทอด)
- ชื่อ "เทมปุระ" น่าจะมาจากภาษาละติน tempora แปลว่า "ช่วงเวลา" หมายถึงช่วงถือศีลอดในปฏิทินคาทอลิกที่ห้ามกินเนื้อ
- สูตรเทมปุระถูกตีพิมพ์ครั้งแรกในตำราอาหารญี่ปุ่นชื่อ 料理献立抄 เมื่อปี ค.ศ. 1671
- สมัยเอโดะ (ศตวรรษที่ 18) เทมปุระเป็นฟาสต์ฟู้ดขายตามยาไตริมถนน เคียงคู่ซูชิ โซบะ และปลาไหลย่าง ใช้น้ำมันงาเพื่อกลบกลิ่นคาวปลา
- แป้งชุบดั้งเดิมมีแค่แป้งสาลี ไข่ และน้ำ ไม่ปรุงรส ต้องผสมเร็ว ๆ ด้วยตะเกียบให้เป็นก้อน ใช้แป้งเย็นจัด จึงได้เนื้อกรอบเบา
- คันโตใช้แป้งใส่ไข่ทอดน้ำมันงา จิ้มเทนสึยุ ส่วนคันไซแป้งไม่ใส่ไข่ ทอดน้ำมันพืช กินกับเกลือ
ส่วนผสมหลัก
- กุ้ง
- ผัก
- แป้งชุบทอด
- น้ำซุปจิ้ม