ラーメン (Ramen)
ราเมง: เส้นจีนที่กลายเป็นจิตวิญญาณของญี่ปุ่น ตั้งแต่ไชน่าทาวน์โยโกฮามาถึงชามคัพนูเดิล
ถ้าให้นึกถึงอาหารที่เป็นตัวแทนของญี่ปุ่นสักจาน หลายคนคงนึกถึงชามราเมงร้อน ๆ ควันลอย น้ำซุปข้นขุ่นกับเส้นเหลืองหยิก หมูชาชูวางเรียง และไข่ต้มยางมะตูมผ่าครึ่งสีส้มสด แต่ความจริงที่หลายคนไม่รู้คือ ราเมงไม่ได้ถือกำเนิดในญี่ปุ่น มันเป็นอาหารที่ "กลายเป็นญี่ปุ่น" ทีหลัง
ราเมงเป็นการดัดแปลงบะหมี่น้ำของจีนทางตอนใต้ โดยเฉพาะอาหารแบบกวางตุ้ง ที่ผู้อพยพชาวจีนนำเข้ามาในญี่ปุ่นช่วงปลายศตวรรษที่ 19 น่าสนใจว่าแม้ชื่อ "ราเมง" จะมาจากคำว่า "ลาเมี่ยน" (拉麺) ที่แปลว่าเส้นดึงด้วยมือแบบจีนเหนือ แต่เส้นราเมงจริง ๆ กลับเป็นเส้นที่ใช้มีดตัด ไม่ใช่ดึงด้วยมือ เพราะผู้ตั้งถิ่นฐานชาวจีนในโยโกฮามาส่วนใหญ่เป็นคนกวางตุ้งและเซี่ยงไฮ้ ไม่ใช่คนจีนเหนือ
ที่น่าทึ่งกว่านั้นคือ คำว่า "ราเมง" เพิ่งถูกบันทึกใช้ในญี่ปุ่นครั้งแรกในปี 1947 ช่วงหลังสงครามโลกเท่านั้น กว่าอาหารจานนี้จะกลายเป็นสัญลักษณ์ประจำชาติที่มีสไตล์ประจำภูมิภาคเป็นของตัวเอง ต้องผ่านการเดินทางยาวนานหลายทศวรรษ มาดูกันว่าเส้นบะหมี่ชามเดียวเล่าเรื่องราวอะไรไว้บ้าง
จากไชน่าทาวน์โยโกฮามาสู่ชามญี่ปุ่น
จุดเริ่มต้นของราเมงผูกพันกับไชน่าทาวน์ ในเมืองท่าใหญ่ ๆ ของญี่ปุ่นที่เปิดรับการค้ากับต่างชาติ ราว ๆ ปี 1884 บะหมี่น้ำสไตล์จีนเริ่มได้รับความนิยมในย่านชุมชนชาวจีนที่โยโกฮามา โกเบ นางาซากิ และฮาโกดาเตะ โดยมีหลักฐานว่าอาหารต้นแบบของราเมงมีอยู่ในชุมชนชาวจีนตั้งแต่ทศวรรษ 1880 ก่อนที่ราเมงในรูปแบบที่เรารู้จักจะปรากฏชัดเจนในต้นศตวรรษที่ 20
ในยุคแรกคนญี่ปุ่นเรียกอาหารจานนี้ว่า "ชินะโซบะ" (支那そば) หรือ "จูกะโซบะ" (中華そば) ซึ่งแปลว่า "โซบะจีน" สะท้อนว่าคนสมัยนั้นยังมองมันเป็นอาหารต่างชาติ ไม่ใช่ของญี่ปุ่นแท้ ๆ การเปลี่ยนผ่านจากอาหารนำเข้ามาเป็นอาหารประจำชาติเกิดขึ้นจริงจังในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อญี่ปุ่นขาดแคลนอาหาร และแป้งสาลีราคาถูกจากอเมริกาไหลเข้าสู่ตลาด ทำให้บะหมี่ที่อิ่มท้องและราคาประหยัดกลายเป็นอาหารของคนทำงานทั่วประเทศ
หัวใจของชามราเมง: ซุป ทาเระ เส้นคันซุย และท็อปปิ้ง
ราเมงแท้ ๆ ประกอบด้วยองค์ประกอบหลักสี่อย่างที่ทำงานร่วมกัน อย่างแรกคือ "น้ำซุป" (สึป) ที่เคี่ยวจากกระดูกหมู ไก่ หรือบางครั้งใช้ปลาและสาหร่าย เคี่ยวนานหลายชั่วโมงเพื่อดึงรสอูมามิออกมาให้เต็มที่ อย่างที่สองคือ "ทาเระ" (タレ) ซึ่งเป็นหัวเชื้อปรุงรสที่ใส่ก้นชามก่อนเทน้ำซุปลงไป ทาเระนี่เองที่กำหนดทิศทางของรสชาติว่าจะเป็นแนวโชยุ มิโซะ หรือชิโอะ
องค์ประกอบที่สามคือ "เส้น" ซึ่งเรียกว่าจูกะเม็ง ทำจากแป้งสาลีผสม "คันซุย" (かん水) น้ำด่างที่เป็นส่วนผสมของโซเดียมคาร์บอเนตและโพแทสเซียมคาร์บอเนต คันซุยนี่เองที่ทำให้เส้นราเมงมีสีเหลืองและเด้งหนึบเป็นเอกลักษณ์ที่บะหมี่ทั่วไปไม่มี เพราะมันไปกระชับกลูเตนในแป้งให้ตึงตัวขึ้น ส่วนองค์ประกอบสุดท้ายคือ "ท็อปปิ้ง" คลาสสิก ได้แก่ ชาชู (หมูสามชั้นม้วนผูกแล้วตุ๋นจนนุ่มละลาย) เม็มมะ (หน่อไม้หมัก) ไข่ต้มยางมะตูมปรุงรส นารูโตะมากิ สาหร่ายโนริ และต้นหอมซอย
สี่สไตล์น้ำซุป กับราเมงประจำภูมิภาค
เสน่ห์ของราเมงอยู่ที่ความหลากหลายตามภูมิภาค ซึ่งแต่ละแห่งพัฒนาเอกลักษณ์ของตัวเองจากวัตถุดิบและสภาพอากาศท้องถิ่น น้ำซุปหลักแบ่งได้เป็นสี่แนว คือ ชิโอะ (เกลือ น้ำซุปใส) โชยุ (ซีอิ๊ว) มิโซะ (เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น) และทงคตสึ (กระดูกหมู)
โตเกียวขึ้นชื่อเรื่องราเมงโชยุ น้ำซุปสีน้ำตาลคล้ายทอฟฟี่ที่เคี่ยวจากซุปไก่กับซีอิ๊วและดาชิ ให้รสกลมกล่อมหอมและออกเปรี้ยวนิด ๆ ขึ้นเหนือไปที่ฮอกไกโด ซัปโปโรเป็นถิ่นกำเนิดของราเมงมิโซะ น้ำซุปข้นสีทองรสถั่วเข้มข้นพอที่จะเคลือบเส้นหยิกหนา มักโรยด้วยผักผัด ข้าวโพด เนื้อสับปรุงมิโซะ และเนยก้อน เหมาะกับคืนหนาว ส่วนทางใต้ที่ฟุกุโอกะ ราเมงทงคตสึแบบฮากาตะคือสัญลักษณ์ของเมือง น้ำซุปขาวขุ่นเหมือนน้ำนมที่ได้จากการต้มกระดูกหมูนานกว่า 12 ชั่วโมงจนคอลลาเจนและไขมันละลายออกมา เสิร์ฟกับเส้นตรงเล็กบางเหนียว และที่ฮาโกดาเตะ ราเมงชิโอะน้ำซุปใสรสเค็มกลมกล่อมจากไก่ หมู สาหร่ายคมบุ และอาหารทะเล คือต้นตำรับที่หลายคนมองข้าม
บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป: การปฏิวัติจากครัวหลังบ้าน
เรื่องราวของราเมงจะไม่สมบูรณ์เลยถ้าไม่พูดถึงโมโมฟุกุ อันโดะ ผู้ก่อตั้งบริษัทนิสชิน ในปี 1958 เขาคิดค้น "ชิคเก้นราเมง" บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดแรกของโลกขึ้นในเพิงหลังบ้าน ด้วยเทคนิคทอดเส้นในน้ำมันร้อนเพื่อไล่ความชื้น (flash-frying) ทำให้เส้นเกิดรูพรุนเล็ก ๆ ที่ดูดน้ำร้อนแล้วสุกได้แทบจะทันที จากนั้นในปี 1971 เขาต่อยอดด้วยการประดิษฐ์ "คัพนูเดิล" บะหมี่ในถ้วยที่กินได้ทุกที่ครั้งแรกของโลก
ปรัชญาที่อยู่เบื้องหลังสิ่งประดิษฐ์ของอันโดะถูกสรุปไว้ว่า "สันติภาพจะมาถึงโลกได้ก็ต่อเมื่อทุกคนมีอาหารกินอย่างเพียงพอ" ทุกวันนี้มีพิพิธภัณฑ์ถึงสองแห่งที่อุทิศให้เรื่องนี้ คือ Cupnoodles Museum ที่โยโกฮามาและอิเคดะ (โอซากา) ที่เล่าเรื่องการคิดค้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป และยังมี Shin-Yokohama Ramen Museum ที่จำลองบรรยากาศย่านเมืองเก่าพร้อมรวมร้านราเมงเด่น ๆ จากทั่วประเทศไว้ในที่เดียว สะท้อนว่าราเมงไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นวัฒนธรรมที่คนญี่ปุ่นภูมิใจ
ข้อเท็จจริงสำคัญ
- ราเมงมีรากจากบะหมี่น้ำจีนทางใต้ (กวางตุ้ง) ที่ผู้อพยพนำเข้าไชน่าทาวน์โยโกฮามาช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ราว ๆ ปี 1884
- ชื่อ "ราเมง" มาจาก "ลาเมี่ยน" (เส้นดึงมือจีนเหนือ) แต่เส้นราเมงจริง ๆ ใช้มีดตัด ไม่ได้ดึงด้วยมือ
- คำว่า "ราเมง" เพิ่งถูกบันทึกใช้ในญี่ปุ่นครั้งแรกปี 1947 เดิมเรียก ชินะโซบะ หรือ จูกะโซบะ (โซบะจีน)
- เส้นราเมงทำจากแป้งสาลีผสม "คันซุย" (โซเดียม+โพแทสเซียมคาร์บอเนต) ที่ให้สีเหลืองและความเด้งหนึบเป็นเอกลักษณ์
- น้ำซุปหลักมีสี่แนว: ชิโอะ (เกลือ), โชยุ (ซีอิ๊ว), มิโซะ (เต้าเจี้ยว), ทงคตสึ (กระดูกหมูต้มกว่า 12 ชม. จนข้นขาว)
- โมโมฟุกุ อันโดะ คิดค้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปชนิดแรกของโลกปี 1958 และคัพนูเดิลปี 1971
ส่วนผสมหลัก
- เส้นราเมน
- น้ำซุปกระดูกหมู
- หมูชาชู
- ไข่ยางมะตูม