北京烤鸭 (Peking Duck)
เป็ดปักกิ่ง: เรื่องราว 600 ปีจากครัวหลวงสู่จานหนังกรอบที่โด่งดังไปทั้งโลก
ภาพพ่อครัวยืนเฉือนหนังเป็ดสีน้ำตาลทองวาวเงาตรงหน้าโต๊ะ แล้ววางแผ่นหนังบางกรอบลงบนจานทีละชิ้น คือภาพจำที่ทำให้ "เป็ดปักกิ่ง" กลายเป็นมากกว่าอาหารจานหนึ่ง แต่เป็นการแสดงที่มีรากลึกถึงครัวหลวงจีนเมื่อหลายร้อยปีก่อน หลายคนกินเป็ดปักกิ่งมาทั้งชีวิตโดยไม่รู้ว่าจานที่ดูเรียบง่ายนี้ต้องผ่านขั้นตอนพิถีพิถันนับสิบขั้นกว่าจะได้หนังที่กรอบเหมือนกระจก
ต้นกำเนิดของเป็ดย่างแบบนี้ย้อนไปไกลถึงสมัยราชวงศ์หยวนที่มองโกลปกครองจีน โดยมีบันทึกตำราอาหารชื่อ "ตำราอาหารและเครื่องดื่มฉบับสมบูรณ์" ของหู ซือฮุย ผู้ตรวจครัวหลวง เขียนถึงเป็ดย่างที่เรียกว่า "เซายาจึ" (燒鴨子) ไว้ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1330 ก่อนที่เมนูนี้จะถูกพัฒนาจนสมบูรณ์ในสมัยราชวงศ์หมิง และกลายเป็นหนึ่งในจานหลักบนโต๊ะเสวยของจักรพรรดิ
ทุกวันนี้เป็ดปักกิ่งถือเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติจีนที่นักท่องเที่ยวตั้งใจมาลองถึงปักกิ่ง บทความนี้จะพาไปดูว่าอะไรซ่อนอยู่เบื้องหลังจานนี้ ตั้งแต่ประวัติศาสตร์ร้านเก่าแก่ กรรมวิธีเลี้ยงและย่างเป็ดที่ไม่เหมือนใคร ไปจนถึงวิธีกินแบบดั้งเดิมที่แบ่งเป็นหลายช่วง
จากครัวหลวงสู่ร้านตำนาน: เปี้ยนอี้ฟางและเฉวียนจวี้เต๋อ
แม้รากของเป็ดย่างจะเริ่มในวัง แต่จุดที่ทำให้เป็ดปักกิ่งกลายเป็นของกินสำหรับสามัญชนคือการเกิดขึ้นของร้านอาหารเฉพาะทาง ร้านแรกที่ขึ้นชื่อเรื่องเป็ดปักกิ่งโดยตรงคือ "เปี้ยนอี้ฟาง" (便宜坊) ก่อตั้งย่านเสียนหวีโข่ว ใกล้ประตูเฉียนเหมินของปักกิ่งตั้งแต่ปี ค.ศ. 1416 ในสมัยราชวงศ์หมิง นับเป็นร้านที่สืบทอดวิธีย่างแบบดั้งเดิมที่สุดมาจนถึงปัจจุบัน
อีกร้านที่คนไทยคุ้นชื่อกว่าคือ "เฉวียนจวี้เต๋อ" (全聚德) ก่อตั้งในปี ค.ศ. 1864 สมัยราชวงศ์ชิง ปัจจุบันมีอายุกว่า 160 ปี และกลายเป็นเชนภัตตาคารเป็ดปักกิ่งที่ใหญ่และมีชื่อเสียงที่สุด จุดต่างสำคัญคือสองร้านนี้ใช้คนละเทคนิคการย่าง เปี้ยนอี้ฟางใช้ "เตาปิด" ซึ่งเป็นวิธีเก่าแก่กว่า ส่วนเฉวียนจวี้เต๋อใช้ "เตาเปิด" หรือเตาแขวน ที่พัฒนาขึ้นในครัวหลวงสมัยราชวงศ์ชิงแล้วนำมาใช้เชิงพาณิชย์
ความลับของหนังกรอบ: เถียนยา ปั๊มลม และน้ำเชื่อมมอลโตส
เป็ดที่จะนำมาทำเป็ดปักกิ่งไม่ใช่เป็ดทั่วไป แต่เป็นเป็ดสายพันธุ์ปักกิ่ง (Pekin) ที่เลี้ยงด้วยกรรมวิธีเฉพาะเรียกว่า "เถียนยา" (北京填鴨) ซึ่งแปลตรงตัวว่า "บังคับให้กิน" คือการขุนเป็ดให้อ้วนเพื่อให้ได้เนื้อนุ่มและชั้นไขมันใต้หนังพอเหมาะ ชั้นไขมันนี้แหละคือกุญแจของหนังที่กรอบฉ่ำ
ขั้นตอนที่ทำให้คนทึ่งที่สุดคือการ "ปั๊มลม" เข้าไประหว่างหนังกับชั้นไขมันผ่านบริเวณคอเป็ด เพื่อแยกหนังออกจากเนื้อ ทำให้เวลาย่างแล้วหนังพองตึงและกรอบทั่วทั้งตัว จากนั้นจึงเคลือบผิวเป็ดด้วยน้ำเชื่อมผสมน้ำผึ้งและน้ำตาลมอลโตส (maltose) ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้ผิวเป็ดออกมาเป็นสีน้ำตาลแดงเงาวาวเหมือนเคลือบแล็กเกอร์ และยังตามด้วยการหมักด้วยซีอิ๊ว ผงพะโล้ห้าชนิด ทั้งด้านในและด้านนอก ก่อนนำไปแขวนผึ่งให้ผิวแห้งสนิทแล้วจึงเข้าเตา
ฟืนไม้หอมและเตาแขวน: ทำไมกลิ่นถึงเป็นเอกลักษณ์
วิธีย่างแบบเตาแขวนของเฉวียนจวี้เต๋อมีรายละเอียดที่หลายคนไม่รู้ คือการเลือกใช้ฟืนจากไม้ของต้นไม้มีกลิ่นหอม โดยเฉพาะไม้พุทรา ไม้ท้อ และไม้สาลี่ ก่อกองไฟไว้ใต้เป็ดที่แขวนอยู่ ควันและความร้อนจากไม้ผลไม้เหล่านี้จะแทรกกลิ่นหอมอ่อนๆ ลงไปในตัวเป็ดระหว่างย่าง ทำให้ได้กลิ่นที่เครื่องเตาไฟฟ้าเลียนแบบได้ยาก
ส่วนวิธีเตาปิดแบบเปี้ยนอี้ฟางจะอุ่นเตาที่ก่อด้วยอิฐล่วงหน้าด้วยการเผาฟางข้าวฟ่างเกาเหลียงที่ก้นเตา พอไฟมอดจึงนำเป็ดเข้าไป ตัวเป็ดจึงไม่สัมผัสเปลวไฟโดยตรง แต่สุกช้าๆ ด้วยความร้อนสะสมในผนังเตา วิธีนี้ให้เนื้อที่ชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ ความต่างของสองเทคนิคนี้คือเหตุผลว่าทำไมคนปักกิ่งถึงถกเถียงกันไม่จบว่าเจ้าไหนอร่อยกว่ากัน
ศิลปะการกิน: เฉือนต่อหน้า ห่อแป้ง และจบด้วยซุปกระดูก
เสน่ห์อย่างหนึ่งของเป็ดปักกิ่งคือพิธีกรรมการเฉือนต่อหน้าแขกที่โต๊ะ เป็ดหนึ่งตัวจะถูกเฉือนออกเป็นชิ้นบางจำนวนมาก โดยพ่อครัวฝีมือดีจะระวังให้แต่ละชิ้นมีทั้งหนังและเนื้อติดกัน การเสิร์ฟแบบดั้งเดิมมักแบ่งเป็นหลายช่วง ช่วงแรกเสิร์ฟหนังกรอบล้วนๆ ให้จิ้มกับน้ำตาลทรายหรือซอสถั่วหวาน เพื่อให้ได้ลิ้มรสความกรอบและไขมันหอมๆ ก่อนใคร
ช่วงต่อมาคือเนื้อเป็ดพร้อมหนังที่ห่อในแผ่นแป้งบางนึ่ง ทาซอสหวาน (hoisin) แล้ววางต้นหอมซอยและแตงกวาหั่นเส้น ม้วนเป็นคำพอดี ส่วนช่วงสุดท้ายในหลายร้านจะนำกระดูกและซากเป็ดที่เหลือไปต้มเป็นซุปสีขาวขุ่นกับเต้าหู้และผัก เพื่อใช้ทุกส่วนของเป็ดให้คุ้มค่า ร้านสมัยใหม่อย่างต้าต่ง (Da Dong) ถึงขั้นมีคู่มือวางบนโต๊ะแนะนำวิธีกินหลายแบบ ทำให้การกินเป็ดปักกิ่งกลายเป็นประสบการณ์มากกว่าแค่อิ่มท้อง
ข้อเท็จจริงสำคัญ
- มีบันทึกในตำราอาหาร "ตำราอาหารและเครื่องดื่มฉบับสมบูรณ์" ของหู ซือฮุย ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1330 สมัยราชวงศ์หยวน ในชื่อ "เซายาจึ" (燒鴨子)
- ร้านเป็ดปักกิ่งเฉพาะทางร้านแรกคือ "เปี้ยนอี้ฟาง" ก่อตั้งปี ค.ศ. 1416 ส่วน "เฉวียนจวี้เต๋อ" ก่อตั้งปี ค.ศ. 1864 (อายุกว่า 160 ปี)
- ใช้เป็ดสายพันธุ์ปักกิ่งเลี้ยงด้วยวิธี "เถียนยา" (填鴨) คือการขุนให้อ้วนเพื่อให้ได้ชั้นไขมันใต้หนังพอเหมาะ
- เคล็ดลับหนังกรอบคือการปั๊มลมแยกหนังออกจากไขมันผ่านคอเป็ด แล้วเคลือบด้วยน้ำผึ้งและน้ำตาลมอลโตสให้ผิวเงาแดง
- เฉวียนจวี้เต๋อย่างด้วยเตาแขวนใช้ฟืนไม้หอม (พุทรา ท้อ สาลี่) ส่วนเปี้ยนอี้ฟางใช้เตาปิดอุ่นด้วยฟางข้าวฟ่างเกาเหลียง
- เสิร์ฟแบบดั้งเดิมเป็น 3 ช่วง: หนังกรอบจิ้มน้ำตาล/ซอสถั่วหวาน, เนื้อห่อแป้งกับต้นหอม-แตงกวา-ซอสหวาน, และซุปกระดูกเป็ดสีขาวขุ่น
ส่วนผสมหลัก
- เป็ด
- แผ่นแป้ง
- ต้นหอม
- แตงกวา
- ซอสหอยซิน