Hamburger (Hamburger)
แฮมเบอร์เกอร์: จากสเต๊กฮัมบวร์กถึงสไลเดอร์ White Castle และตำนานเบอร์เกอร์อเมริกัน
น้อยคนจะรู้ว่าชื่อ "แฮมเบอร์เกอร์" ไม่ได้มาจากแฮม แต่มาจากเมืองฮัมบวร์ก (Hamburg) ของเยอรมนี ต้นทางจริงๆ คือ "Hamburg steak" เนื้อบดปรุงรสที่ผู้อพยพชาวเยอรมันนำติดตัวข้ามมหาสมุทรแอตแลนติกมายังอเมริกาในศตวรรษที่ 19 ก่อนจะค่อยๆ ถูกหนีบด้วยขนมปังสองแผ่นจนกลายเป็นอาหารที่คนทั้งโลกรู้จัก
ที่น่าสนใจคือ จนถึงทุกวันนี้ก็ยังไม่มีใครฟันธงได้ว่าใครคือคนแรกที่ทำแฮมเบอร์เกอร์จริงๆ มีผู้อ้างสิทธิ์อย่างน้อยห้าหกราย ตั้งแต่เด็กหนุ่มขายของในงานวัดที่วิสคอนซิน ไปจนถึงเจ้าของรถเข็นขายอาหารในคอนเนตทิคัต ข้อพิพาทนี้สนุกตรงที่แต่ละเรื่องมีหลักฐานและผู้สนับสนุนของตัวเอง
บทความนี้จะพาย้อนรอยตั้งแต่ต้นกำเนิด ผ่านการปฏิวัติฟาสต์ฟู้ดของ White Castle ไปจนถึงสไตล์เบอร์เกอร์ประจำถิ่นของอเมริกาที่หลากหลายกว่าที่คิด พร้อมเจาะวิทยาศาสตร์เบื้องหลังแพตตี้เนื้อที่อร่อย ว่าทำไมอัตราส่วนไขมันถึงสำคัญกว่าเครื่องปรุงทั้งหมดรวมกัน
จาก Hamburg steak สู่ข้อพิพาท "ใครคิดค้นก่อน"
รากของแฮมเบอร์เกอร์คือ Hamburg steak เนื้อวัวบดปรุงรสแบบที่นิยมในเมืองฮัมบวร์ก เมื่อผู้อพยพชาวเยอรมันอพยพมาสหรัฐฯ เมนูนี้ก็ติดมาด้วย และชื่อ "แฮมเบอร์เกอร์" ก็มาจากการเรียกตามเมืองต้นทางนี้เอง ไม่เกี่ยวกับเนื้อแฮมแต่อย่างใด
ผู้อ้างสิทธิ์รายแรกๆ คือ Charlie Nagreen ที่เล่ากันว่าเมื่อปี 1885 เขาเอาก้อนเนื้อบดประกบขนมปังสองแผ่นขายในงาน Seymour Fair รัฐวิสคอนซิน จนได้ฉายา "Hamburger Charlie" และ Seymour Community Historical Society ก็ยกย่องเขาเป็นผู้คิดค้น อีกรายที่ดังไม่แพ้กันคือ Louis Lassen ผู้อพยพชาวเดนมาร์กแห่งร้านรถเข็น Louis' Lunch ในเมืองนิวเฮเวน รัฐคอนเนตทิคัต ราวปี 1900 ซึ่ง Library of Congress ให้เครดิตว่าเป็นคนขายแฮมเบอร์เกอร์รายแรกในอเมริกา
นอกจากสองรายนี้ยังมีพี่น้อง Frank และ Charles Menches, Oscar Weber Bilby และ Fletcher Davis ที่ต่างอ้างสิทธิ์เช่นกัน จุดที่ทำให้แฮมเบอร์เกอร์โด่งดังระดับชาติคืองาน St. Louis World's Fair ปี 1904 เมื่อหนังสือพิมพ์ New York Tribune เขียนถึงแฮมเบอร์เกอร์ว่าเป็น "นวัตกรรมของพ่อค้าอาหารริมทาง"
White Castle และการถือกำเนิดของฟาสต์ฟู้ด
ถ้าจะพูดถึงจุดเปลี่ยนที่ทำให้แฮมเบอร์เกอร์กลายเป็นอุตสาหกรรม ต้องยกให้ White Castle ที่เปิดร้านแรกเมื่อวันที่ 21 มีนาคม 1921 ที่เมืองวิชิตา รัฐแคนซัส อาคารหลังแรกทำจากบล็อกซีเมนต์ ขนาดเพียง 15 x 10 ฟุต มีเก้าอี้แค่ห้าตัว ก่อตั้งโดย Edgar Waldo "Billy" Ingram และ Walter Anderson
Billy เลือกชื่อ "White Castle" อย่างมีนัย คำว่า White สื่อถึงความสะอาดบริสุทธิ์ ส่วน Castle สื่อถึงความแข็งแกร่งมั่นคง ซึ่งเป็นการแก้ภาพลักษณ์เนื้อบดที่คนยุคนั้นยังหวาดระแวงเรื่องความสะอาด เขาเป็นคนคิดวิธีกดก้อนเนื้อให้แบนเป็นแผ่นกลมบนกระทะร้อน และถึงขั้นประดิษฐ์ไม้พายอุตสาหกรรมเพื่อกดเนื้อให้ง่ายขึ้น
เบอร์เกอร์ชิ้นเล็กของ White Castle ที่เรียกว่า "สไลเดอร์" (slider) กลายเป็นต้นแบบของฟาสต์ฟู้ดอเมริกัน ทั้งระบบครัวมาตรฐาน ราคาถูก และการผลิตจำนวนมาก ซึ่งเป็นพิมพ์เขียวที่เชนยุคหลังอย่าง McDonald's นำไปต่อยอดจนกลายเป็นวัฒนธรรมอาหารระดับโลก
เบอร์เกอร์ประจำถิ่น: หลากสไตล์ทั่วอเมริกา
แฮมเบอร์เกอร์ในอเมริกาไม่ได้มีหน้าตาเดียว แต่ละรัฐมีสไตล์ของตัวเองที่ผูกกับประวัติศาสตร์ท้องถิ่น Oklahoma Onion Burger เกิดที่ร้าน Hamburger Inn เมือง El Reno ช่วงทศวรรษ 1920 โดยกดแพตตี้ลงบนกองหอมใหญ่หั่นบางเฉียบให้ทอดกรอบติดเนื้อ จุดประสงค์เดิมคือใช้หอมราคาถูกยืดปริมาณเนื้อ บางสูตรมีหอมถึงครึ่งหนึ่งของชิ้น เคยขายเพียง 5 เซนต์เพื่อช่วยคนงานรถไฟช่วงการประท้วงครั้งใหญ่ปี 1922
Juicy Lucy (สะกด Jucy Lucy ตามต้นตำรับ) คือเบอร์เกอร์ของมินนิโซตาที่ยัดชีสไว้ใจกลางก้อนเนื้อแทนที่จะวางด้านบน เมื่อกัดจึงได้ชีสเยิ้มจากข้างใน บาร์สองร้านบนถนน Cedar Avenue ในมินนีแอโพลิสคือ Matt's Bar และ 5-8 Club ต่างอ้างว่าเป็นผู้คิดค้น ส่วนวิสคอนซิน ดินแดนแห่งผลิตภัณฑ์นมมี Butter Burger ที่ราดเนยวิสคอนซินจนเยิ้มลงไปทั้งขนมปังและแพตตี้
ฝั่งแคลิฟอร์เนียมี In-N-Out ก่อตั้งปี 1948 ที่ Baldwin Park โดย Harry และ Esther Snyder เน้นผักสด มะเขือเทศ หอม อะโวคาโด และซอสสไตล์ Thousand Island สะท้อนค่านิยมอาหารสดใหม่ของรัฐ ขณะที่กระแส smash burger การกดเนื้อให้แบนบนกระทะเหล็กร้อนจัดเพื่อเพิ่มผิวกรอบ กลับมาฮิตอีกครั้งในยุคนี้
วิทยาศาสตร์ของแพตตี้: ทำไมไขมัน 80/20 ถึงสำคัญ
หัวใจของแฮมเบอร์เกอร์ที่อร่อยอยู่ที่เนื้อ ไม่ใช่เครื่องปรุง อัตราส่วนที่เชฟยกให้เป็นมาตรฐานคือ 80/20 หมายถึงเนื้อล้วน 80% ไขมัน 20% เนื้อส่วนที่ให้สัดส่วนนี้ตามธรรมชาติคือ ground chuck (เนื้อส่วนไหล่บด) ซึ่งให้รสเนื้อเข้มข้นและฉ่ำกำลังดี ไม่มันเลี่ยนเกินไป
เมื่อแพตตี้โดนความร้อน ไขมันจะค่อยๆ ละลาย หล่อเลี้ยงเนื้อจากด้านในให้ชุ่มฉ่ำ พร้อมพาสารให้กลิ่นรสกระจายทั่วก้อน ขณะเดียวกันผิวด้านนอกจะเกิด Maillard reaction ปฏิกิริยาเคมีระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลที่สร้างผิวสีน้ำตาลกรอบและกลิ่นหอมเย้ายวน ไขมันยังช่วยให้ผิวกรอบนี้เกิดได้เร็วและสมบูรณ์ขึ้น
เคล็ดลับที่เชฟย้ำเสมอคือ "จับเนื้อให้น้อยที่สุด" เพราะยิ่งนวดยิ่งกด เนื้อจะเหนียวแข็ง และถ้าเลือกเนื้อดีจริง ปรุงถูกวิธี ก็ไม่จำเป็นต้องใส่ไข่หรือสารยึดเกาะใดๆ เลย เพียงเกลือ พริกไทย และความร้อนที่เพียงพอก็ได้แฮมเบอร์เกอร์ที่รสชาติเหนือกว่าแพตตี้ที่ใส่เครื่องเยอะแยะ
ข้อเท็จจริงสำคัญ
- ชื่อ "แฮมเบอร์เกอร์" มาจากเมืองฮัมบวร์ก ประเทศเยอรมนี ผ่านเมนู Hamburg steak ไม่เกี่ยวกับเนื้อแฮม
- ผู้อ้างสิทธิ์เป็นคนคิดค้นมีหลายราย เช่น Charlie Nagreen (1885, วิสคอนซิน) และ Louis Lassen แห่ง Louis' Lunch ที่ Library of Congress ให้เครดิต
- แฮมเบอร์เกอร์ดังระดับชาติที่งาน St. Louis World's Fair ปี 1904
- White Castle เปิดร้านแรก 21 มีนาคม 1921 ที่วิชิตา แคนซัส โดย Billy Ingram และ Walter Anderson เป็นเชนฟาสต์ฟู้ดแฮมเบอร์เกอร์รายแรก
- Oklahoma Onion Burger เกิดช่วง 1920s ใช้หอมยืดปริมาณเนื้อ เคยขาย 5 เซนต์ช่วงประท้วงรถไฟปี 1922; Juicy Lucy ของมินนิโซตายัดชีสไว้กลางก้อนเนื้อ
- อัตราส่วนเนื้อมาตรฐานคือ 80/20 (เนื้อ 80% ไขมัน 20%) จาก ground chuck ไขมันช่วยให้ฉ่ำและเกิดผิวกรอบจาก Maillard reaction
ส่วนผสมหลัก
- ขนมปัง
- เนื้อบด
- ชีส
- ผักกาด
- มะเขือเทศ