김치 (Kimchi)
กิมจิ: ผักดองอายุสองพันปีที่กลายเป็นจิตวิญญาณของชาติเกาหลี
ถ้าจะมีอาหารสักจานที่เป็นตัวแทนของคนเกาหลีได้ทั้งชาติ คำตอบคงหนีไม่พ้น "กิมจิ" จานผักดองสีแดงรสจัดที่วางอยู่ข้างชามข้าวในทุกมื้อ ทุกบ้าน ทุกร้าน จนกลายเป็นเรื่องปกติที่ขาดไม่ได้ แต่สิ่งที่หลายคนไม่รู้คือ กิมจิที่เรารู้จักในวันนี้ ทั้งสีแดงและความเผ็ดร้อน เป็นหน้าตาที่เพิ่งมาทีหลัง เพราะต้นกำเนิดจริงๆ ของมันเก่าแก่กว่านั้นมาก
การถนอมผักด้วยเกลือบนคาบสมุทรเกาหลีมีร่องรอยย้อนไปได้ถึงยุคสามอาณาจักร (57 ปีก่อนคริสตกาล–ค.ศ. 668) หรือราว 2,000 ปีที่แล้ว ในวันที่ยังไม่มีตู้เย็น การหมักดองคือทางรอดของผู้คนในการเก็บผักให้ผ่านฤดูหนาวอันโหดร้าย กิมจิยุคแรกจึงไม่ได้เผ็ด ไม่ได้แดง เป็นเพียงผักใบเขียวที่หมักกับเกลือเท่านั้น
เรื่องราวของกิมจิจึงไม่ใช่แค่สูตรอาหาร แต่เป็นบันทึกประวัติศาสตร์ที่ค่อยๆ เปลี่ยนรูปไปตามยุคสมัย ตั้งแต่ผักดองเรียบๆ ของคนโบราณ จนถึงวัฒนธรรมการหมักร่วมกันที่ได้ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลก และกลายเป็นอาหารที่คนเกาหลีพกขึ้นไปกินถึงอวกาศ
กิมจิยุคแรกไม่เผ็ด: พริกเพิ่งมาทีหลังเกือบ 200 ปี
จุดที่คนส่วนใหญ่เข้าใจผิดที่สุดเกี่ยวกับกิมจิ คือคิดว่ามันเผ็ดแดงมาตั้งแต่ต้น ความจริงคือพริก (gochu) ไม่ใช่พืชพื้นเมืองของเกาหลี แต่เดินทางมาจากทวีปอเมริกา ผ่านญี่ปุ่นในช่วงกลางศตวรรษที่ 16 และเข้าสู่คาบสมุทรเกาหลีในช่วงสงครามอิมจิน (เริ่ม ค.ศ. 1592)
ที่น่าสนใจคือ แม้พริกจะเข้ามาแล้ว คนเกาหลีกลับใช้เวลาอีกราว 150 ปีกว่าจะเริ่มนำพริกมาใส่ในกิมจิอย่างจริงจัง กิมจิสีแดงเผ็ดร้อนที่ทำจากผักกาดขาวอย่างที่เรารู้จักกันทุกวันนี้ จึงมีอายุเพียงประมาณ 200–300 ปีเท่านั้น ถือว่า "ใหม่" มากเมื่อเทียบกับประวัติศาสตร์การดองผักที่ยาวนานนับพันปีของชาติ
ก่อนหน้านั้นในช่วงต้นราชวงศ์โชซอน คนเกาหลีหมักผักใบเขียวด้วยเกลือหรือเหล้า บางสูตรใช้ขิง กระเทียม งาดำ ช่วยปรุงรส ร่องรอยของกิมจิยุคก่อนพริกยังหลงเหลืออยู่จนถึงทุกวันนี้ในรูปของ "แบกกิมจิ" (baek kimchi) หรือกิมจิขาวที่ไม่ใส่พริกเลย ซึ่งหลายคนเชื่อว่าคือหน้าตาดั้งเดิมของกิมจิก่อนพริกจะเข้ามาเปลี่ยนทุกอย่าง
คิมจัง: เมื่อการดองกิมจิกลายเป็นมรดกโลก
ในฤดูปลายใบไม้ร่วงต่อต้นฤดูหนาว เกาหลีมีประเพณีที่เรียกว่า "คิมจัง" (kimjang/gimjang) คือการที่ครอบครัว เพื่อนบ้าน และชุมชนมารวมตัวกัน ดองกิมจิครั้งละจำนวนมหาศาล เพื่อเก็บไว้กินตลอดฤดูหนาวที่ผักปลูกไม่ขึ้น ภาพคนล้างผักกาด หาบน้ำ คลุกเครื่องปรุง และฝังไหดินเผาลงดินพร้อมกันทั้งหมู่บ้าน คือหัวใจของประเพณีนี้
คิมจังไม่ใช่แค่การทำอาหาร แต่เป็นช่วงเวลาที่ครอบครัวได้ร่วมแรงร่วมใจ และเป็นการส่งต่อสูตรลับเฉพาะของแต่ละบ้าน โดยทั่วไปแม่สามีจะถ่ายทอดวิธีการและส่วนผสมให้ลูกสะใภ้ที่เพิ่งแต่งงานเข้ามา ทำให้สูตรกิมจิแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน และถือเป็นมรดกตกทอดของวงศ์ตระกูล
ด้วยคุณค่าทางวัฒนธรรมนี้เอง องค์การ UNESCO จึงขึ้นทะเบียน "คิมจัง: การทำและแบ่งปันกิมจิ" เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของมนุษยชาติ เมื่อวันที่ 5 ธันวาคม ค.ศ. 2013 ในการประชุมที่กรุงบากู ประเทศอาเซอร์ไบจาน นับเป็นมรดกลำดับที่ 16 ของเกาหลีใต้ที่ได้รับการยกย่อง สิ่งที่ UNESCO ให้คุณค่าไม่ใช่ตัวกิมจิ แต่คือ "การแบ่งปัน" และความสามัคคีของชุมชนที่ฝังอยู่ในประเพณีนี้
ส่วนประกอบจริงและวิธีทำแบบดั้งเดิม
กิมจิที่คุ้นเคยที่สุดคือ "แบชูกิมจิ" (baechu kimchi) ทำจากผักกาดขาว วิธีดั้งเดิมเริ่มจากการผ่าผักกาดแล้วหมักเกลือทิ้งไว้ให้ผักนิ่มและคายน้ำออก จากนั้นล้างเกลือออกแล้วยัดเครื่องปรุงเข้าไประหว่างใบทุกใบ
หัวใจของรสชาติอยู่ที่เครื่องปรุง ได้แก่ พริกเกาหลีป่น (gochugaru) ที่ให้สีแดงและความเผ็ดหอม กระเทียม ขิง หัวไชเท้าเกาหลี (mu) ซอย และที่ขาดไม่ได้คือ "jeotgal" หรืออาหารทะเลหมักเค็ม โดยที่นิยมที่สุดคือกุ้งหมัก (saeujeot) และน้ำปลาแอนโชวี่ (myulchi aekjeot) ซึ่งให้รสอูมามิลึกๆ และช่วยกระตุ้นการหมัก ทำให้กิมจิมีรสซับซ้อนกว่าผักดองทั่วไป
หลังคลุกเครื่องเสร็จ กิมจิจะถูกบรรจุลงไหดินเผาที่เรียกว่า "อ๊งกิ" (onggi) แล้วกดให้แน่น ดั้งเดิมจะฝังไหลงดินเพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ปล่อยให้แบคทีเรียกรดแลคติกทำงานหมักช้าๆ เกิดเป็นรสเปรี้ยวซ่าตามธรรมชาติ ในยุคปัจจุบันความนิยมนี้ถูกแทนที่ด้วย "ตู้เย็นกิมจิ" โดยเฉพาะ ซึ่งบริษัทเกาหลีอย่างโกลด์สตาร์ (ต้นกำเนิด LG) บัญญัติคำนี้ตั้งแต่ปี 1984 และวางขายตู้เย็นกิมจิจริงจังในปี 1995 เพื่อจำลองสภาพการหมักในไหดินใต้ดินให้อยู่ในบ้านยุคใหม่
กิมจิไม่ได้มีแค่แบบเดียว: ความหลากหลายตามภูมิภาค
หลายคนคิดว่ากิมจิคือผักกาดขาวสีแดงเท่านั้น แต่ความจริงเกาหลีมีกิมจิหลายร้อยชนิด แตกต่างกันตามผักหลัก ฤดูกาล และท้องถิ่น เช่น "กักดูกี" (kkakdugi) ที่ใช้หัวไชเท้าหั่นเต๋า กรอบฉ่ำเป็นเอกลักษณ์ "นาบักกิมจิ" (nabak kimchi) หรือกิมจิน้ำที่เผ็ดน้อย หมักในน้ำเกลือผสมน้ำลูกแพร์เกาหลี และ "กัตกิมจิ" (gat kimchi) ที่ทำจากใบผักกาดเขียวมัสตาร์ด รสฉุนจัดจ้าน
ความแตกต่างที่ชัดเจนที่สุดคือเรื่องภูมิภาคเหนือ-ใต้ ทางภาคเหนือซึ่งอากาศหนาวกว่า การหมักเกิดขึ้นช้า และเข้าถึงอาหารทะเลได้น้อยกว่า กิมจิจึงมีรสอ่อน ใส่เกลือและพริกน้อย ออกไปทางกิมจิน้ำ ใกล้เคียงกับ dongchimi หรือ nabak kimchi
ตรงกันข้าม กิมจิทางใต้ โดยเฉพาะจากจังหวัดชอลลาและคยองซัง มีรสจัดจ้าน เค็มเข้ม ใส่ jeotgal และพริกอย่างไม่ออมมือ จังหวัดชอลลาถือเป็นแหล่งวัฒนธรรมอาหารชั้นเลิศของเกาหลี กิมจิจากที่นี่จึงปรุงรสลึกและเข้มข้นเป็นพิเศษ สะท้อนแนวคิดอาหารที่ไม่เคยรู้จักคำว่า "พอประมาณ"
ข้อเท็จจริงสำคัญ
- การถนอมผักด้วยเกลือบนคาบสมุทรเกาหลีย้อนได้ถึงยุคสามอาณาจักร (57 ปีก่อน ค.ศ.–ค.ศ. 668) หรือราว 2,000 ปี
- พริกไม่ใช่พืชพื้นเมืองเกาหลี เข้ามาผ่านญี่ปุ่นช่วงสงครามอิมจิน (ค.ศ. 1592) และเพิ่งถูกใส่ในกิมจิอย่างจริงจังราว 150 ปีต่อมา กิมจิแดงเผ็ดจึงมีอายุเพียง 200–300 ปี
- UNESCO ขึ้นทะเบียน "คิมจัง" เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ เมื่อ 5 ธันวาคม ค.ศ. 2013 ที่กรุงบากู อาเซอร์ไบจาน เป็นมรดกลำดับที่ 16 ของเกาหลีใต้
- เครื่องปรุงหลักคือ gochugaru (พริกเกาหลีป่น), กระเทียม, ขิง, หัวไชเท้า และ jeotgal (อาหารทะเลหมัก) เช่น กุ้งหมัก saeujeot และน้ำปลาแอนโชวี่
- ดั้งเดิมหมักในไหดินเผา "อ๊งกิ" ฝังใต้ดิน ปัจจุบันมี "ตู้เย็นกิมจิ" โดยเฉพาะ โกลด์สตาร์ (LG) บัญญัติคำนี้ตั้งแต่ปี 1984 วางขายจริงปี 1995
- เกาหลีมีกิมจิหลายร้อยชนิด เช่น แบกกิมจิ (ขาว ไม่ใส่พริก), กักดูกี (ไชเท้าเต๋า), นาบักกิมจิ (กิมจิน้ำ), กัตกิมจิ (ผักมัสตาร์ด); ภาคเหนือรสอ่อน-เป็นน้ำ ภาคใต้รสจัด-เค็มเข้ม
ส่วนผสมหลัก
- กะหล่ำปลี
- พริกป่น
- กระเทียม
- ขิง
- น้ำปลา